La Repubblica, Luglio 2010
Una giornata dove si produce il freddo
Fuori, nel piazzale, più di trenta gradi già di prima mattina. Dentro, nelle tre enormi celle, meno tre. Benvenuti nella città del ghiaccio. No, non siamo a Oslo. Ma in un capannone di via Lombroso, nella cittadella dei mercati è qui che nascono i cubetti che rinfrescano le notti del. 1'estate milanese.
Basta oltrepassare di poco l'ingresso per iniziare a battere i denti. Per sfornare 28 tonnellate di, ghiaccio al giorno tante bisogna produrne per raffreddare ogni, notte le bevande servite nei locali della movida, nei ristoranti, ai concerti i macchinari devono lavorare ininterrottamente, 24 ore su 24, rigorosamente a temperature sottozero. La prima cella è sicuramente la più spettacolare.
Qui viene prodotto il ghiaccio in scaglie: si tratta del ghiaccio più freddo (la sua temperatura varia fra i meno 6 e i meno 12 gradi) e viene utilizzato principalmente al mercato del pesce, la mattina. L'acqua, raffreddata grazie a un gas, viene fatta piovere dal soffitto sotto forma di grandi fiocchi dineve, che si depositano sul pavimento formando bianche piramidi ghiacciate.
Per capire come vengono raffreddati i cocktail che si bevono durante l'aperitivo nel dopo cena si è costretti a ripiombare nel caldo torrido che c'è fuori. I cubetti di ghiaccio prendono infatti forma in una cella frigorifera speciale, dove un macchinario dal nome "tube ice" trasforma l'acqua in cilindri surgelati, che vengono poi tagliati da una lama rotante. Ma guai a pensare che i cubetti siano tutti uguali: c'è il cubetto quadrato vuoto all'interno, utilizzato per esempio per i pestati. Ci sono poi i cubetti pieni, di forma cilindrica, che si sciolgono lentamente e si usano quando si servono alcolici lisci come un martini o un bicchiere di rum. C'è infine il cubetto cilindrico semivuoto, una via di mezzo fra i primi due, particolarmente richiesto dalle discoteche. Tutto il ghiaccio prodotto da Ice
Man - questo il nome della fabbrica ghiacciata, dalla quale non mancano di rifornirsi gli artistiche realizzano sculture lavorando su blocchi gelati-viene poi pesato su bilance azzurre, imbustato in sacchi trasparenti da 10 chili, e depositato in una terza cella frigorifera, in attesa di essere caricato sui due furgoncini che dalle prime ore del mattino riforniscono la città.
«Quando ero bambino, per raffreddare le bevande, trasportavamo blocchi di ghiaccio in sacchi di iuta, e poi lo sminuzzavamo con uno scalpello. Ora c'è una tecnologia dietro pazzesca, dietro al ghiaccio », racconta Hani El Mallah, titolare di Ice Man. E fa non poco sorridere a coprire di ghiaccia Milano sia un egiziano nato al Cairo, e abituato a resistere a caldo del deserto. «Quando sono arrivato in Italia, negli Anni 80, ho iniziato a lavorare al mercato dal pesce e mi sono resoconto che c'era una grandissima richiesta di ghiaccio. I1 Comune una volta forniva ai mercati ittici grandi blocchi di ghiaccio che poi dovevano essere frantumati. Il commercio comunale è però fallito, ed era un bel problema procurarsi, questo benedetto ghiaccio. Così ha provato a colmare un vuoto. E da quando c'è stata l'esplosione :della vita notturna la nostra produzione di ghiaccio è aumentata a vista d'occhio».
I maggiori "trituratori" di ghiaccio (oltre - al mercato ittico, che sì accaparra , ogni giorno 16 tonnellate delle 28 prodotte) sono quindi bar e locali notturni e le discoteche: Per una serata i locali ce ne chiedono circa un quintale - spiega El Mallah – per le discote che la quantità aumenta, e si va da due quintali ai cinque a serata». Ma ad aver bisogno quotidianamente di cubetti sono anche i ristoranti, gli alberghi, i supermercati, le società di catering e, soprattutto in questo periodo, tutti i venditori di frutta aperti fino a tarda notte agli angoli della città: «Un chiosco che vende angurie ha bisogno di più di un quintale di ghiaccio a serata Per poter mantenere fresca tutta la frutta», dice El Mallah. Ma anche chi vuole organizzare una festa bussa alla fabbrica del ghiaccio: si calcola che mediamente, a serata, si consumi circa un chilo di ghiaccio a persona.
